01 • Produttività Oraria

La produttività oraria è il valore che il locale produce per ogni ora lavorata. È uno degli indicatori principali di salute del locale.

⚠️ Se la produttività oraria è ≤ €20

L'incasso basta a malapena a coprire il costo del personale. Aggiungendo materia prima (≥33%) e costi di struttura, il risultato è una perdita certa. Si tratta del primo segnale d'allarme sulla salute del locale.

Come aumentare la produttività oraria

• Ottimizza le ore lavorate Verifica che ogni ora lavorata generi valore reale. Un compito a bassa resa può essere riposizionato in fasce orarie più tranquille o ripensato.

• Disco vendita Aumenta lo scontrino medio: dolci, amari, secondo bicchiere di vino. Un personale formato a vendere cambia i numeri senza aumentare i coperti.

• Qualità del personale 2 camerieri capaci vs 4 alle prime armi: la difficoltà di gestione è simile, ma il costo e la resa sono molto diversi.

• Lavoro di equilibri Non esiste una soluzione facile. Il responsabile è un gestore di equilibri: costi, qualità, volumi, soddisfazione del cliente.

💡 Esempio pratico — Toni e il contorno

Toni arriva un'ora prima ogni giorno per preparare un contorno il cui consumo è marginale: il valore prodotto non copre il costo dell'ora. Soluzioni possibili:

• Cambiare il contorno con uno a maggiore resa

• Spostare la preparazione in una fase più tranquilla del servizio

• Alzare il prezzo (rischio: ridurre ulteriormente la domanda)

Premessa: dobbiamo conoscere i costi dei piatti e i tempi di preparazione. Se due piatti costano uguale di materie prime ma uno richiede il doppio del tempo il food costo non è il medesimo. Consideriamo sempre il food + labor cost.

02 • Formare il Personale

Il personale è la massima responsabilità del responsabile, insieme all'aspetto fiscale.

Il responsabile deve costruire una squadra capace di gestire tutte le necessità del locale, con una competenza e una capacità di delega sempre maggiore — restando però sempre l'interlocutore primario.

In questo sito sono presenti (e lo saranno sempre di più) guide e corsi formativi online per tutti gli aspetti del lavoro. Sfruttate queste risorse al meglio e contribuite al perfezionamento delle stesse.

🤝 Delega con fiducia

Il responsabile deve potersi fidare di delegare al proprio personale, costruendo autonomia progressiva nel team. Chiaramente le competenze che vengono delegate devono prima essere interiorizzate dal responsabile e le mansioni delegate vanno periodicamente verificate e valutate.

📈 Crescita continua

L'obiettivo è una squadra sempre più competente, che liberi il responsabile per compiti a maggiore valore strategico. La squadra dev'essere il più possibile composta da persone di valori che contribuiscano alla crescita ed al successo del locale.

03 • Gestione Orari

Ogni locale ha del personale assegnato. Il responsabile conosce contratti, distribuzione oraria, posizioni, scadenze e rinnovi.

Necessità di personale aggiuntivo

In caso di copertura ferie/malattia, evento straordinario o prenotazione eccezionale ci sono due opzioni:

• Opzione 1 · Preferibile - Dipendente già in forza nel locale Avvalersi di un dipendente già assunto nel locale. Se l'evento è frequente, valutare un contratto a chiamata.

  • Comunicare la chiamata all'ufficio per tempo → attendere la ricevuta di conferma prima di considerarla operativa

  • Se il dipendente non si presenta: comunicare subito lo storno della chiamata all'ufficio

• Opzione 2 · Casi straordinari - Dipendente da un altro locale Richiedere un dipendente da un altro locale del gruppo. Se il dipendente è assunto sotto un'altra partita IVA, meglio evitare. Le ore lavorate nel locale "non di sede" vanno comunicate al locale di sede, come se fossero state lavorate lì. La gestione di questa pratica la trovate nella sezione "gestione personale".

Posizioni aperte & feedback

Condividi le posizioni aperte

I locali devono condividere con l'ufficio le proprie posizioni aperte, per permettere all'ufficio di trovare personale adeguato

Fornisci feedback coerenti

Il responsabile, consapevole delle scadenze di prove e rinnovi e delle esigenze di produttività, deve fornire feedback chiari per decidere se tenere o sostituire un dipendente.